Desde hai seis anos facemos os meus amigos e mais eu sidra natural e ecolóxica na miña casa, e este día convértese nun acto social onde colectivamente traballamos na elaboración da bebida. Unha produción limitada que só ofrezo a amigos e familia (non regalo nin vendo) e que é a escusa para desfrutar dun día de traballo e festa que serve para debater, discutir, partillar ideas, rir e gozar das posibilidades que temos como seres sociábeis, algo cada día máis importante nun contexto cada vez máis asocial e intratábel.
O meu xeito de elaborar a sidra é o seguinte:
1º – Acométese a recollida das mazás cando están no punto adecuado, nin verdes nin moi maduras. Interesan variedades diversas e se son autóctonas mellor, pola súa calidade.
2º – Unha vez recollidas non se deben deixar amoreadas, para tentar evitar que podrezan. Sempre é mellor estendelas para que teñan un contacto mínimo.
3º – O día que se faga a sidra, hai que lavalas o mellor posíbel cunha mangueira a presión e antes de limpalas por dentro e mantelas en auga fresca.
4º – Deben probarse as mazás para catar as súas cualidades: dozura, acidez, etc.
5.- Debemos proceder a abrir as mazás co fin de libralas ao máximo das impurezas, vermes e todo aquilo alleo ao propio froito.
6.- Débense encher capazos de mazá limpa e escuartexada para de seguido metelas na picadora. O traballo en grupo ben coordenado é fundamental neste caso. A picadora é unha máquina eléctrica que converte a mazá nunca especie de pasta para despois podermos prensala comodamente. Antigamente esmagábase a mazá con mazos de gran tamaño antes de metelas na prensa.
7.- Conforme vai saíndo a mazá picada vaise metendo na prensa adecuadamente.
8.- Mediante as pezas e tacos de madeira a prensa permite tirarlle o máximo rendemento á froita. O prensado, que esixe certa habilidade e maña, permite a obtención do zume da mazá.
11.- Do mesmo modo que anteriormente se probaron as mazás, é conveniente que caten o zume varias persoas para comprobaren que está no seu punto.
12 .- O zume vaise recollendo en tinas para logo ilo vertendo directamente na barrica, neste caso un recipiente de PVC apto para alimentos e bebidas. Os recipientes óptimos son as barricas de madeira ben curtidas.
13.- Unha vez chea a barrica engádeselle o azucre que un estimar oportuno, para que atinxa certa graduación alcólica e para conseguir a dozura desexada. Eu véñolle botando 1 kg de azucre por cada 10 litros de sidra.
14.- Aquí comeza o proceso de fermentación, que é variábel e depende da cantidade de litros de sidra que se fixeran. Eu agardo normalmente entre 1 e 3 meses porque a miña cantidade é limitada, ademais de ser o que me indica o meu padal.
15.- Unha vez que se detén o fermento máis agresivo, hai que trasfegala para limpar as impurezas e os sedimentos que se depositan no fondo da barrica. O trasfego é unha operación delicada e hai que facela con paciencia para que a sidra quede limpa e cun aspecto impecable. Canto menos turbia haberá menos pousos que inflúan no sabor.
17.- Dous trasfegos ben feitos e pacientes son suficientes para que a sidra estea a punto. É importante, nunha elaboración caseira como esta, empregarmos coadores e mangas como as do café perfectamente limpas.
18.- Unha vez feitos os trasfegos adecuadamente debemos catar a sidra e personalizar o seu sabor, ben adozándoa ben deixando que repouse na barrica uns días máis. Pero todo isto xa é unha cuestión de criterios gustativos persoais.
19.- Unha vez que atinxa o sabor desexado débese embotellar en botellas limpas e pór as rollas adecuadamente para que se manteña a sidra en boas condicións.
20.- Concluído o ritual coa paciencia e o esmero requirido, é o momento de saboreala na compaña dos amigos.
Para finalizar, lembraremos o refrán das mazás e que neste caso adaptamos para referírmonos á sidra:
“Mellor que da sidra falar, é dala a probar”.
