A sidra é unha bebida dixestiva de baixa graduación alcólica que oscila entre os 3 e os 8 graos e que provén do zume fermentado da mazá. A palabra sidra provén do hebreo shekar, que vén significar “bebida que embriaga; grego derivaría a sikera e no latín a sicera, para chegar a nós co nome de sidra. Está documentado que pobos coma o exipcio tiñan un proceso moi sofisticado de elaboración da sidra e que non só a facían con mazás, senón que tamén empregaban outro tipo de froitas como peras, framboesas e mesmo mesturas. En Galicia hai unha empresa fabricante de sidra na comarca de Chantada que está a comercializar, ademais da sidra natural de mazá, sidra “achampañada” e outras con esencias ou sabores a pera e a framboesa. Eu probeinas e o certo é que están moi ricas, pero tamén moi lonxe do que eu entendo por sidra.
A sidra é una bebida que se coñece e fabrica en moitas partes do mundo e en moi diferentes culturas. Pódese beber sidra fabricada en lugares tan distintos e distantes como Suíza, Xapón, México, Italia, Inglaterra, Escocia, Bélxica, Alemaña, Normandía, Estados Unidos (lembrade As normas da casa da sidra), Bretaña, Chile (onde no sur hai un xeito de facela moi rústico que chaman chicha, feita con mazás e diferente á chicha do resto de América que está elaborada con cereais, principalmente millo) e moitos outros sitios; ademais, por suposto, das máis próximas e coñecidas como a asturiana e a vasca (fundamentalmente da provincia de Guipúscoa), lugares onde a tradición é máis relevante. En segundo termo, tamén a atopamos en Cantabria, no norte de León, en Galicia e nalgún punto do norte de Portugal.
O certo é que onde adquiriu un carácter de símbolo identitario, de grande tradición e que transcende alén do que é a bebida en si, é na Europa Atlántica, nomeadamente nos coñecidos como pobos celtas. Culturas onde a mazá de sempre foi un froito sagrado, como aquelas mazás de ouro que o curaban todo, case inalcanzables, coas que o deus Lug castigou os fillos de Tuireann polo asasinato do seu pai Cian; as mazás das mesmas Hespérides; as referencias explícitas á maceira como árbore sagrada dos druídas; a mazás da eterna xuventude da illa sagrada chamada Avalón, á que acudían os mortos da cultura celta, onde as maceiras daban saborosos froitos durante todo o ano e que está habitada por nove fadas, entre elas Morgana, a irmá do rei Arturo que despois da súa morte houbo de levalo para alí, conforme recollen as lendas artúricas de forte arraigo en Galicia a través da materia de Bretaña. Mais tamén hai centos de referencias noutras culturas, como o froito que Eva lle ofrece a Adán no Xénese ou o froito que morde para o seu mal a Branca de Neve no conto recollido polos irmáns Grimm; aquelas mazás que din que atopou Carlos Magno na India e que seica alongaban a vida 400 anos, etc.
Ademais da famosa mazá do Xénese temos na Biblia varias mencións á sidra: no Deuteronomio, 14-26, dise:
E darás diñeiro por todo o que desexar a túa alma, por vacas, ovellas, viño ou por sidra ou tamén por calquera cousa que a túa alma demandar, e comerás alí, e alegraraste ti e a túa familia;
en Isaías, 56-12, onde se di:
Vinde, din, tomarei viño e embriaguémonos de sidra, e será o día de mañá como este ou moito máis excelente.
Como referencia máis próxima podemos citar o xeógrafo romano Estrabón, quen falou despois da súa estadía polas nosas terras sobre unha bebida que moitos intérpretes asocian coa sidra:
Os montañeses viven durante dous terzos do ano de landras, que secan, machacan e logo moen para facer pan e conservalo durante moito tempo. Tamén beben zhytos. Están escasos de viño e o que conseguen gástano rapidamente en festíns coas familias…
E aquí créase unha gran controversia entre os diferentes intérpretes: zhytos en grego é ‘cervexa’, pero nas zonas de montaña que el está a describir naquela época non había produción de cereais como para elaborar esta bebida, cando si abundaban maceiras. Por outro lado, a sidra é semellante na cor á cervexa e por isto podería ser a bebida á que o historiador se refire.
Aparece tamén a referencia en Galicia no “Libro do peregrino” do Códice Calixtino, escrito a mediados do século XII. No libro V, capítulo VII, Dos nomes das terras e das particularidades das xentes que se atopan no camiño de Santiago:
Pasados os montes de Oca en dirección a Burgos, continúa o territorio hispánico con Castela e Campos. É unha terra chea de tesouros, de ouro, prata, rica en panos e vigorosos cabalos, abundante en pan, viño, carne, peixe, leite e mel mais carece de árbores e está chea de homes malos e viciosos. Vén logo a terra dos galegos, pasados os confíns de León e os portos de Monte Irago e Cebreiro. É unha terra frondosa de ríos, prados e extraordinarios verxeis, bos froitos e clarísimas fontes, pero escasa en cidades, vilas e terras de labor, escasa en pan, trigo e viño pero abundante en pan de centeo e sidra, ben abastecida en gandos e cabalerías, en leite e mel, e en peixes de mar, grandes e pequenos; rica en ouro, prata, tecidos, en peles salvaxes e outras riquezas e ata moi abondosa en moi valiosas mercadorías sarracénicas. Os galegos son o pobo que, entre os demais pobos incultos de España, máis se asemella á nosa nación gala se non fose porque son moi iracundos e litixiosos.
Estou certo de que case a totalidade dos mosteiros galegos, do mesmo modo que facían viño, dende a Baixa Idade Media tamén elaboraban sidra e de que este feito debe figurar nos seus vellos manuscritos, mais iso xa supón un traballo de investigación doutra envergadura. Aínda, sen ter estes datos, dos mosteiros, as dúas citas de antes, de Strabón e o Códice Calixtino son suficientes como para ter argumentos de que en Galicia, a sidra, era unha bebida moi popular, unha bebida asociada ás crenzas antigas e arraigada nas xentes. Como podemos constatar aínda hoxe, só preguntando á xente aparecen referencias de elaboración da sidra por toda a xeografía galega, e estes abondosos datos, unidos ao feito de que sempre existiu unha enorme produción de mazás, dános para intuír que non fosen só para consumo propio (inxesta familiar, compotas, repostería) ou para darllas ás bestas. Mais a realidade é que unha porcentaxe moi alta da mazá producida aquí vai con prezos irrisorios para a elaboración de sidra vasca e principalmente asturiana.
You might also like
More from Antropologia
Entrevista ao antropólogo galego Rafael Quintía: “A antropoloxía ten que estar ao servizo da sociedade e baixar ao campo de batalla da vida cotiá”
Rafael Quintía Pereira. (Vigo, 1971). Licenciado en Antropoloxía Social e Cultural, Licenciado en Ciencias Económicas e Empresariais, escritor, documentalista e …
Entrevista a Manuel Gago
- Palavra Comum: Que é para ti a cultura, nas suas diversas manifestações? - Manuel Gago: Pois se partimos da definición …
